Come si crea il lievito madre? Ecco la ricetta

Negli ultimi anni si parla sempre più spesso di lievito madre, un po’ per moda e un po’ perché moltissimi forni, pizzerie e panifici, hanno deciso di ritornare alle tradizioni del passato, recuperando alcuni vecchi metodi di lavorazione. Quello del lievito madre è uno di questi. Lievito naturale, pasta acida o pasta madre che dir si voglia, oggi vi spiegheremo come crearlo in casa. Ma prima qualche cenno storico su questo impasto che viene usato per tutti i prodotti da forno. Il lievito madre viene infatti utilizzato per preparare la pizza, il pane e dolci da ricorrenza come panettoni, colombe e pandori.

La storia del lievito

La storia del lievito madre è antica e avvolta da un alone leggendario. Infatti, come per gran parte delle scoperte, anche il lievito madre fu scoperto per caso. Si narra infatti che l’intuizione avvenne circa 2000 anni prima della nascita di Cristo, in Egitto. Un pezzo di impasto crudo per il pane azzimo venne lasciato per caso sotto il sole e questo iniziò a fermentare, gonfiandosi. Il suo odore era leggermente acidulo e si presentava con piccole bolle, interne ed esterne all’impasto.
Una volta cotto ci si rese conto che questa pratica produceva un pane leggero e fragrante.
Altra testimonianza riportata dice che durante un esondazione del Nilo, i magazzini dove venivano conservate le farine vennero raggiunte dall’acqua del fiume. Al ritiro delle acque e all’apertura dei magazzini la farina si presentava gonfia e acidula. Quindi per non buttare tutto il raccolto di un anno di lavoro, venne mischiata con farina nuova e impastata ottenendo cosi un pane più leggero e digeribile che diede vita alla lievitazione e alla scoperta del lievito.
Grazie a queste casualità si capì che tenendo da parte un pezzettino dell’impasto crudo, per il pane, questo innescava la lievitazione per la preparazione successiva.
Il lievito madre quindi non è altro che una parte dell’impasto lasciata più giorni a fermentare.
Questo tipo di lievito era anche il più comune tra le nostre nonne, che sicuramente non utilizzavano composti chimici o lieviti di birra.

Com’è composto il lievito madre

Il lievito madre è un impasto molto semplice. Gli ingredienti in gioco sono pochi: solo acqua, farina di tipo “1” o meglio integrale macinata a pietra e un attivatore, “starter”, come: ( yogurt bio magro, frutta matura, miele, acqua fermentata da frutta molto zuccherina).
Questi tre ingredienti vengono mischiati e grazie ai batteri e ai lieviti presenti nell’atmosfera, sulle mani di chi lavora e sul piano di lavoro, inizia il processo che rende la pasta letteralmente “viva”.
Infatti questi lieviti o batteri attaccano gli zuccheri dell’attivatore e delle farine e li trasformano.La microflora del lievito madre è importante che sia stabile nel tempo che si adatta sempre alle condizioni di ambiente proprio grazie a questi batteri che cambiano a seconda delle condizioni di lavoro.

Differenza tra lievito madre e lievito di birra

L’eterno dibattito: meglio il lievito madre o quello di birra? Non esiste una risposta univoca, ovviamente dipende da diversi fattori e da quello che si sta cercando.
Le principali differenze tra il lievito madre e quello di birra sono che il lievito madre ha bisogno di tempi più lunghi di maturazione che danno una maggiore acidità, che allunga la shelf life del prodotto, (si conserva più a lungo); la mollica sarà più omogenea e irregolare; sapore e profumo saranno più intensi e leggermente più aciduli rispetto al lievito compresso, che ad alcuni piace di più per il suo sapore più delicato, ed è infine più digeribile dovute alle lunghe fermentazioni che richierde. Il saccaromiceto, presente nel lievito madre, aiuta a mantenere gli equilibri presenti tra i germi intestinali, prevenendo, ad esempio, le salmonelle.

Prendersi cura del lievito madre

Una volta che avrete fatto l’impasto dovete armarvi di pazienza. Infatti, il lievito madre per considerarsi pronto, deve attendere almeno un mese.
Poi, ogni volta che si panifica, si stacca una porzione di lievito madre, al quale si andrà ad aggiungere la farina, l’acqua e l’agente lievitante che avete scelto di utilizzare ed eventualmente spezie, semi e aromi.
Altrimenti potrete prendere il lievito madre dalla sua conservazione e aggiungere due volte il peso del lievito in farina, con meta peso della farina di rinfresco in acqua, per preparare la quantità di pane necessaria. Quindi lasciate lievitare per circa 8 ore. Da questo staccate un altro pezzo di lievito madre, da mettere via per il prossimo impasto.
Il lievito madre va rinfrescato ogni giorno se usato tutti i giorni, oppure tre-quattro giorni, a temperatura controllata di temperatura di 10-15°C. Invece, se l’avete conservato in frigorifero, dovrà essere rinfrescato una volta a settimana. Questo è importante non solo per nutrirlo, ma anche per mantenerlo in uno stato di perfetta salute e con un ottimo quoziente fermentativo.

Come conservare il lievito madre

Il lievito madre si conserva in un vasetto di vetro per piccole dimensioni, mentre se il lievito è più voluminoso, serve un secchiello alto, stretto . Fate attenzione alla temperatura: in inverno deve essere a temperatura ambiente, mentre in estate è meglio conservarlo in frigorifero.
Poi, come detto in precedenza, il lievito madre va rinfrescato periodicamente, in quanto composto da una microflora in continuo mutamento. Quindi, come tutti gli organismi viventi, può avere fame o sete. Di conseguenza, per una sua sana e robusta situazione salutare deve essere abbeverato con acqua e nutrito con farina.
Il lievito madre è potenzialmente eterno, perchè attraverso generazioni nuove cavalca gli anni dell’essere hilander. Pensate che ce ne sono alcuni vecchi di centinaia di anni, che hanno passato diverse epoche e diverse materie prime di rinfresco, mantenendo intatte le proprie caratteristiche .

E voi, avete la vostra pasta madre? Se si ora avete gli strumenti per condurlo alla vita eterna, se no, avete gli strumenti per iniziare.
Buon lavoro!