Pizza in pala alla Romana dall'impasto al forno - La Ricetta
La pala alla romana, chiamata anche pizza alla pala o pizza alla romana, è una tipologia particolare di pizza con forma allungata, che viene preparata con un impasto ad alta idratazione e poi cotta su una pietra refrattaria.
La sua forma è lunga, di solito va da 80 cm fino a 120, ed è larga circa 30 centimetri. Ideale per cene in famiglia o con gli amici. Infatti, dà la possibilità di soddisfare i commensali, grazie alle infinite personalizzazioni di gusti. Alcuni la chiamano “pizza dell’amicizia” proprio per questo motivo.
La farcitura viene fatta direttamente sulla pala, ovvero lo strumento che viene utilizzato per facilitare la cottura, di solito in legno, ma oggi anche in alluminio.
Oggi vi spiegherò come prepararla.
L’impasto della Pala alla Romana
Questa tipologia di pizza si caratterizza per un impasto ad alta idratazione, compreso tra il 75 e il 100%, con maturazioni molto lunghe, a volte superiori anche alle 100 ore.
L’impasto è stato creato da Angelo Jezzi, a Roma, tra la fine degli anni Ottanta e l’inizio dei Novanta, facendo esattamente il contrario di quello che si faceva fino a quel momento in panificio, e l’opposto di quello che suggerivano i libri.
Tutto parte dallo studio della chimica degli elementi. Collaborando attivamente con le aziende Molitorie e costruttrici di attrezzature, Angelo rivoluzionò per intero il sistema pizza in teglia rendendola ancora più famosa, grazie ai due mondiali vinti e alla metodologia applicata.
La cottura
La Pala alla Romana viene poi cotta direttamente sulla pietra refrattaria del forno, a temperature che variano dai 280 ai 300°C per un tempo dai 7 ai 10 minuti.
In questo frangente la pizza sviluppa in modo molto accentuato la maglia glutina, e diventa croccante e friabile. La buona pizza alla pala si riconosce subito perché, oltre che gustosa, è anche digeribile e leggera.
Come si prepara
Si tratta di una pizza che richiede qualche conoscenza tecnica, sia teorica che pratica, su attrezzature, tipi di farine e relative reazioni, e temperature. Per ottenere una buona pala alla romana, sono tutti aspetti importantissimi nella preparazione di un impasto.
La pala romana viene preparata con grandi quantità d’acqua, e con pochi grassi e lieviti.
Per la preparazione potrete scegliere se utilizzare il metodo diretto oppure il metodo indiretto con un prefermento solido: la biga.
La preparazione con l’impasto diretto
Vi serviranno:
980 g Farina di media forza (W 260-280), proteine 10 – 11%, fredda
20 g Farina integrale fino
20 g Sale marino fino il 2% sulla farina
820 g Acqua fredda se serve anche con ghiaccio 82% sulla farina
30 g Olio extravergine d’oliva 3% sulla farina
8 g Lievito fresco 0,8% sulla farina
Preparazione:
Mettete nell’impastatrice gli ingredienti partendo dalla farina, poi sale, acqua per il 55% , e dopo due o tre minuti di impasto inserire a bordo vasca l’olio extravergine a filo e senza fretta, fino al suo totale assorbimento.
Dopo cinque minuti dall’inizio impasto, aggiungervi 10% della rimanete acqua fredda, 1°C con il lievito sciolto a filo e a bordo vasca. Quando arriverete a 10 minuti circa passate alla seconda velocità e aggiungete l’ultima parte di acqua e lievito, sciolto a bordo vasca fino al suo totale esaurimento.
Lasciare l’impasto in vasca fermo per 10 minuti e poi far fare tre giri esatti di vasca. Questi vengono chiamati ventilazioni, e servono per fare in modo che l’impasto formi un glutine ben sviluppato e resistente.
Togliere l’impasto dalla vasca dell’impastatrice e metterlo in un contenitore adatto a contenerlo, e praticare le pieghe a tre. Lasciare riposare per tre ore se ha una temperatura di 22°C, poi formare e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 4-5 ore.
Un alternativa alla formatura diretta è quella in massa, dove dopo averla tolta dall’impastatrice, la si mette in vasca, gli si fa le pieghe e la si mette in frigo per 24 ore. Volendo potrete allungare le ore di maturazione, diminuendo però il lievito a 0,5%.
Dopo la maturazione in massa fate le forme del peso desiderato e lasciate lievitare per 6 ore a temperatura ambiente.
Preparazione con impasto indiretto: la “biga”
Vi serviranno:
480 g Farina 280 – 300 W proteine 11 – 12%
20 g farina integrale
220 g acqua la temperatura ideale va calcolata con la formula 55- ( t ambiente- t farina)
5 g lievito fresco
Preparazione:
Per l’impasto indiretto, chiamato anche “biga” dovrete impastare a mano, oppure 2-3’ con una spirale, 3-4’ con una tuffante, 5-7’ con una forcella.
I tempi di impasto della biga sono decisi e stabiliti dalla velocità dei giri dell’impastatrice, a seconda che voi usiate spirale, braccia, forcella.
La biga ha un tempo di maturazione che va dalle 16 alle 18 ore a 19-20°C
Se non si dispone di un ambiente con tali temperature si procede al calcolo dell’acqua da utilizzare mediante la formula:
55- ( t ambiente- t farina) = temperatura acqua da inserire nella biga.
Trascorse le sedici, diciotto ore si procede all’impasto.
Prendete:
725 biga tagliata
5 g malto
500 g farina 240-280 W
20 g sale
250 g acqua fredda 0°
Iniziate ad amalgamare bene la prima parte degli ingredienti per poi aggiungere dopo 4 minuti di impastamento: 30 g olio extravergine d’oliva e continuare ad impastare fino a 10 minuti e poi innestare la seconda velocità, terminando con l’acqua rimanente e il lievito sciolto a bordo vasca (350 g acqua fredda e 1 g di lievito fresco sciolto).
Una volta terminato l’impasto, metterlo in vasca e farlo puntare per 2 ore, poi spezzare, formare del peso desiderato e lasciarlo lievitare, se usato in giornate per 4 ore, oppure metterlo in frigorifero per 24 ore a +2°C.
Se si vuol fare la maturazione in massa, dopo le pieghe metterlo subito in frigo a + 4°C per 24 ore, poi formare e terminare la lievitazione a temperatura ambiente per 4 ore.
Buona preparazione!
