Corso Professionale sul Lievito Madre
Vuoi avere la certezza di migliorare le tue capacità ed ottenere pizze più digeribili e leggere? Iscriviti al corso di formazione professionale sul Lievito Madre. Corso prettamente centrato sul lievito madre naturale, quindi rivolto a chi volesse inserire nella propria pizzeria il massimo della digeribilità, friabilità e leggerezza della pizza, lavorando nel modo più naturale, biologico ed antico.
Classe di apprendimento: 3 giorni
- Il lievito madre naturale, caratteristiche organolettiche, il corretto utilizzo, le tecniche di mantenimento e la conservazione
- Calcolo della percentuale della farina per il rinfresco e la gestione ottimale del lievito madre naturale
- La temperatura ideale per le varie fasi di mantenimento del lievito madre naturale: ( in acqua, legato, liquido).
- Le tipologie chimico fisiche del lievito naturale
- Rendimento o consistenza dell’ impasto ( Dough yield)
- Acidita’ di titolazione (TTA)
- Quoziente fermentativo (QF)
- Il poolisch con il lievito madre naturale
- La biga con il lievito madre naturale
- L’importanza del PH giusto
- Saper conoscere per poter risolvere, ( i problemi di percorso)
- Le impastatrici ( forcella, spirale, tuffante)
- Calcolo della temperatura ideale dell’acqua per l’impasto.
- Gli armadi ferma lievitazione: Utilizzo e programmazione degli impasti
- Impasti per pizza classica
- Impasti focacce ( genovese, ligure, romana)
- Impasti pizza in teglia tradizionale ed alta idratazione
- Farciture innovative e gourmet
Prossime date
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