Impasto pizza: quale sistema scegliere? parte 1

L’impasto DIRETTO: è fatto con lievito compresso fresco o secco, indiretto ( biga, poolisch o lievito madre naturale)

Saper scegliere il proprio sistema lavorativo, significa avere le idee chiare del prodotto che si vuol presentare alla propria clientela.

Conoscere professionalmente il proprio sistema operativo di produzione, ci permette di ottenere risultati certi.

Scegliere un sistema di lavoro adeguato alle nostre esigenze è molto importante perché tutto passa da noi, da quanto tempo abbiamo a disposizione da dedicargli, dalle attrezzature presenti in laboratorio e non ultimo alle nostre conoscenze.

 

Nella maggior parte delle pizzerie si adottano sistemi semplici per produrre gli impasti nel 70 % dei casi, mentre sistemi più complicati ( impasti indiretti) considerati i più rompiscatole solo per un 20-30 %.

 

Gli impasti che fanno dannare sono quelli con sistema di impasto discontinuo ( indiretto). Spesso  questi impasti non vengono eseguiti per scarsa conoscenza e metodologia, preferendo sistemi più veloci che spesso vengono fatti a caso, copiando da internet o per sentito dire.

 

Ma non è cosi che devi lavorare! Non imparare nel modo sbagliato, poi è difficile cambiare le abitudini. Ti serve conoscenza della materia prima che tratti. Ti serve una metodologia da applicare in base al tipo di impasto, padronanza e conoscenza nell’utilizzo delle macchine presenti in laboratorio.

Vediamo quindi di far maggior chiarezza sui sistemi produttivi di impasto:

 

IMPASTO CONTINUO (DIRETTO)  

 

L’impasto con sistema continuo (diretto) è quello più semplice da eseguire perché fatto in un’unica soluzione, tutti gli ingredienti seguono una logica di impasto precisa e gli inserimenti nell’impastatrice secondo una tempistica scelta in base al tipo di farina e di impastatrice utilizzata.

 

Esempio di impasto per pizza tradizionale  continuo (diretto) :

 

Farina W 280           100 %

Sale   dal                2 – 3 %

Acqua                55 – 58 %

Materia grassa       2 – 3 %

Lievito fresco      0,1 – 3 %

 

Oppure per pizza al taglio / focacce

Farina W 280               100 %

Sale   dal                    2 – 3 %

Zuccheri (malto)     0,5 – 1 %

Amidi                      1,5 – 2 %

Acqua                    58 – 65 %

Materia grassa           2 – 8 %

Lievito fresco          0,1 – 3 %

 

L’impasto continuo (diretto), può essere controllato nella lievitazione con l’ausilio del frigorifero per ottenere cosi la perfetta maturazione degli impasti.

 

Se vuoi sapere tutto sugli “IMPASTI DISCONTINUI (INDIRETTI )” CLICCA IN QUESTO ARTICOLO “IMPASTI INDIRETTI”

Ciao e buon lavoro.

Cristian

 

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