Lievito Madre: come si differenzia da quello comune e come correggere errori

Per fare una buona pizza il lievito è un componente fondamentale. Oggi andrò a spiegarvi meglio le caratteristiche di questo elemento, mettendo in luce le differenze del lievito compresso con il lievito naturale e rivolgendo particolare attenzione al Lievito Madre per suggerirvi come utilizzarlo al meglio e come correggerlo.

Cos’è il lievito

Si tratta di un microrganismo libero, molto diffuso in natura ( lieviti eucarioti, blastomiceti ) e batteri ( procarioti). La produzione di lievito industriale per la panificazione è iniziata verso la fine del secolo scorso e si è divulgata rapidamente grazie ai benefici che apportava nel lavoro del panificatore, semplificandone il lavoro.

Esistono diverse tipologie di lievito, saccharomyces, quello appartenente alla famiglia chiamata “Saccharomyces cerevisiae”, è caratterizzata dal fatto che utilizza le sostanze zuccherine semplici (saccarosio & maltosio) per due scopi:

• in assenza d’aria le trasforma in alcool etilico e gas carbonico ( anidride carbonica)
• in presenza d’aria utilizza questi zuccheri per riprodurre nuove cellule.

La prima di queste proprietà è utilizzata nella fermentazione panaria, mentre 
la seconda è utilizzata per la produzione del lievito stesso.

Com’è fatto il lievito

Il lievito è composto da cellule sferiche piccolissime, che vanno dai 3 agli 8 millimetri. In un grammo di lievito ce ne sono circa un miliardo di queste cellule, ognuna rivestita da una membrana all’interno della quale si trova il citoplasma, con un nucleo e alcune sostanze di riserva.

La riproduzione del lievito avviene perché nella cellula madre si forma un diverticolo sulla superficie esterna che, ingrossandosi, si riempie di materiale citoplasmatico e nucleare della cellula madre, appunto. Questa cellula figlia, quando raggiunge le dimensioni della madre, si stacca e diventa a sua volta una cellula madre. E così via. Questo processo avviene ogni 60 minuti. Significa che da una cellula madre, dopo due ore si ottengono quattro cellule.

Affinché questo processo abbia luogo però sono necessarie alcune condizioni.

Condizioni per far riprodurre il lievito

Per riprodursi il lievito ha bisogno di una temperatura ideale che va dai 20 ai 30°C. Inoltre, come spiegavo poco fa, deve essere presente ossigeno, affinché avvenga la gemmazione.

Utilizzando l’impastatrice sarà presente una grande quantità di ossigeno, che permetterà al lievito una riproduzione veloce. Quando questo ossigeno non ci sarà più, (anaerobiosi), perché sarà stato completamente consumato, gli zuccheri semplici della farina saranno trasformati in alcool etilico, anidride carbonica e alti metaboliti secondari, che sono i responsabili delle caratteristiche organolettiche del prodotto finito.

Quali sono le caratteristiche

Un lievito fresco di buona qualità si riconosce per l’odore, che deve essere leggermente acidulo, dal colore grigiastro paglierino e dal sapore insipido. Inoltre, una volta messo in acqua deve sciogliersi con facilità.

La sua temperatura ideale è quella che va dai 24 ai 30°C. Se le temperatura sono troppo basse l’attività metabolica rallenta, mentre se sono troppo alte viene bloccata oppure addirittura le cellule muoiono.

Come si usa

Il lievito fresco può essere innestato nell’impasto sciolto in acqua oppure aggiunto sbriciolato assieme a un po’ di farina all’impasto.
Il lievito secco per essere utilizzato deve essere sciolto in acqua tiepida, (se disattivo), o in alcuni casi può essere mescolato alla farina, se attivo. Il lievito disattivato ha una forma sferica, mentre quello attivo ha una forma a bastoncino.

La quantità di lievito è determinata dal tipo di farina utilizzata, dall’umidità data all’impasto e alla temperatura di fermentazione scelta, generalmente dallo 0,1% all’1% sul peso della farina.

Tenete però sempre in considerazione che se usate il lievito disidratato, ha una forza molto superiore rispetto a quello fresco, quindi le quantità saranno inferiori. Solitamente il rapporto è 1g di secco contro 3 di fresco.

Il lievito madre: cos’è

Si tratta di un lievito naturale che si ottiene tramite l’acidificazione spontanea di acqua e farina ad alta resa e succo di un frutto maturo molto zuccherino. A volte può essere ottenuto anche da un impasto di grano spezzato e uno yogurt, oppure da uno yogurt magro, farina di segale, sale.

In questo composto intervengono dei microrganismi liberi nell’aria, nell’acqua e nell’ambiente, che si riproducono e fermentano.

Successivamente la microflora che si sviluppa subisce una spontanea selezione dovuta alla modificazione delle caratteristiche di impasto in cui aumenta la sua acidità, (principalmente prodotta da batteri lattici), e dal diminuire del contenuto di ossigeno e zuccheri. Tuttavia i microrganismi indesiderati vengono inattivati, altri invece come i batteri lattici e i lieviti si sviluppano in quantità maggiori. Dopo circa 20-25 giorni e dopo le dovute operazioni di rinfresco otteniamo un pezzo di impasto che triplica il suo volume in circa 3 h 1/2 – 4 a temperatura ambiente di 27°C , ( temperatura ideale di fermentazione per aver il giusto equilibrio tra acido lattica e acido acetico).

Caratteristiche del lievito madre

Un impasto prodotto con lievito madre ha gusto e profumo migliore rispetto allo stesso impasto prodotto con solo lieviti compressi questo ad opera degli acidi organici sviluppati durante la fermentazione.

Inoltre, si conserva più a lungo e la mollica interna è più soffice e digeribile. Infatti, negli impasti con lievito madre, molti microrganismi sono trasformati, da sostanze più complesse ad altre più semplici, e quindi più facili da assimilare dal nostro organismo.

Come dicevo, si tratta anche di un impasto capace di conservarsi più a lungo, perché un maggiore livello di acidità inibisce le muffe.

Come si prepara il lievito madre

Esistono tre basi diverse per il lievito naturale, quella con impasto acido spontaneo, quella con impasto madre e infine quella con colture starter.

Il metodo con acido spontaneo è quello classico, dove la farina ad alta resa (280-300 W, o farina di segale o di grano spezzato) viene unita all’acqua e lasciata maturare all’aria aperta.

Dopo 48 ore si rinfresca, prelevando la parte centrale dell’impasto senza crosticine, e si unisce con pari dosi di farina e, metà peso della farina in acqua. Poi lo si ripone a fermentare per 4 ore e si procede di nuovo ad un nuovo rinfresco con le stesse modalità. Queste operazioni vanno ripetute fino a quando il lievito non sarà maturo. Un lievito maturo deve triplicare il suo volume in circa tre ore e mezza, quattro ore come detto precedentemente.

La conservazione è una delle parti più importanti, perché non devono mai scendere i livelli di idratazione e di umidità. Inoltre, anche il piano in cui viene lavorato deve essere pulito.

Se si conserva il lievito madre in frigo non deve mai essere conservato insieme a formaggi e salumi o frutta, onde evitare contaminazioni indesiderate .

Risolvere i problemi del lievito madre

Infine, vorrei darvi qualche consiglio su come risolvere i problemi che possono incorrere con il lievito madre.

Se il lievito è troppo debole agite sui rinfreschi diminuendo la quantità di farina, oppure aumentando il tasso di idratazione. Inoltre, potete anche aumentare la temperatura di fermentazione di 1 o 2 °C e aumentare i tempi di impasto di due minuti. Altrimenti potete aggiungere 1/1000 di zucchero alla quantità d’acqua utilizzata o un tuorlo d’uovo fresco.

Se il lievito è troppo forte apparirà molto più scuro del normale, e più appiccicoso. Dovete rinfrescarlo con dosaggi di farina maggiori per ottenere un impasto più duro, o intervenire sul tasso di idratazione per abbassarne la percentuale.

Se il lievito è troppo acido noterete la sfaldatura del glutine a causa dell’elevata acidità e avrà un odore estremamente forte e pungente. In questo caso bisogna eseguire un rinfresco 1/1 con il 40% di acqua e dopo le 5 ore al successivo rinfresco fare il lavaggio della parte centrale del lievito tagliato a fettine sottili in acqua ad una temperatura di 36- 38°C e con 2g di zucchero per litro d’ acqua utilizzata, per una durata di minima di 15 minuti a un massimo di 3 ore. Più l’acidità del lievito è alta e più si dovrà utilizzare acqua calda senza superare la temperatura di 45°C. Quindi ripetere nuovamente il rinfresco 1/1 con 3 ore di maturazione a 27°C per due/tre volte .

Dopo queste operazione vedrete che il lievito riprenderà le sue funzioni normali.

Come si usa il lievito madre

Una volta fatte le operazione di rinfresco, si procede a portare la parte esterna del lievito in percentuale all’impasto, generalmente dal 2% per le fermentazioni a temperatura ambiente, al 30% sul peso della farina per impasti a fermentazione controllata a + 10°C. Le percentuali di lievito innestate sono in base al prodotto voluto, alla farina utilizzata nell’impasto e alla sua umidità.

Con il cuore del lievito, “la parte più pura”, invece si procede al rinfresco di mantenimento e lo si mette in conservazione a temperatura ambiente se utilizzato tutti i giorni, oppure in frigorifero a + 8°C se utilizzato a giorni alterni, mentre d’estate è opportuno riporlo in una celletta a 16-18° C.

Spero che questo articolo vi abbia chiarito le idee sul lievito compresso e sul lievito madre.

Parleremo ampiamente di lievito madre durante il prossimo corso che terrò a Capo d’Orlando il 26-27 e 28 marzo. Maggiori informazioni e iscrizioni a questo link