12-13-14 Settembre: Grazie a tutti i partecipanti!

Tempo di bilanci per il nostro corso dedicato alle fermentazioni spontanee e lievito madre naturale tenutosi il 12-13-14 Settembre a Riccione. Il nostro desiderio era quello di creare un evento formativo che potesse consentirvi di vivere in diretta le esperienze dietro ad un banco, trasformandole in sensazioni e profumi.

Durante il corso abbiamo visto le corrette tecniche di impasto su più tipologie di impastatrici, tuffanti e spirale, con diversi tipi di farine bio di grani antichi, multicereali, di farro monococco messe a disposizione dal Molino Grassi, innescate con fermentazioni al 100% naturali cosi come madre natura offre.

Dagli impasti diretti a lievito madre naturale a quelli indiretti con il sistema della biga e del pooliach, sempre con il lievito madre, si è appreso come calcolare e bilanciare un impasto con la giusta proporzione degli ingredienti in percentuale sulla farina, ottenendo cosi una standardizzazione dell’impasto nel tempo.

Le varie tipologie di fermentazioni naturali senza lieviti aggiungi attivi, prevedeva l’utilizzo di tecniche di pregelatinizzazione degli amidi del grano spezzato attraverso l’idrolisi calda e con partenza da freddo “ WATER ROUX”, Pregelatinizzazione dei semi di Salba chia, dei semi di lino, dalla fermentazione di acqua e frutta, (The wild yeast water).
I prodotti ottenuti hanno trovato un ottimo interesse da parte di tutti i partecipanti, sia per profumi che gusto e texture di paste diverse che hanno dato vita a un viaggio emozionale culinario senza paragoni.

Nelle varie produzioni di focacce, pizza in pala alla romana, non è mancato all’appello il pane e la pizza tradizionale lavorati con lievito madre naturale, dove si è fatto confronto gli impasti ottenendo cosi un vero e proprio giropizza in cui si è potuto classificare a proprio parere personale le differenze a confronto tra le varie texture di fragranza, croccantezza e digeribilità dei vari impasti, soffermandosi ad apprezzare un pò di più quelli con la pregelatinizzazione dei semi e della frutta fermentata

Io e Valerio, il mio assistente, abbiamo apprezzato all’infinito la vostra fame di saperne sempre di più e la passione con la quale avete raccolto ogni nostra semplice nozione. Sono questi gli stimoli che andiamo cercando in ogni esperienza e che ci spingono a continuare, corso dopo corso.

Alla prossima!