Pizzaioli si nasce o si diventa?

Uno dei problemi che più frequentemente mi capita di affrontare durante i miei corsi è quello relativo alla tipologia e all’uso dei lieviti.
Durante le mie lezioni, sempre più spesso, mi accorgo che i professionisti partecipanti ai miei corsi, conoscono ben poco i lieviti e, vedendoli lavorare o ascoltandoli, non li sanno usare o riconoscere.

Infatti, ultimamente mi ha contattato un istruttore, diplomato pizzaiolo, chiedendomi:

Vorrei che mi insegnassi a lavorare con il lievito madre per perfezionarne la preparazione e farlo meglio di tutti i miei concorrenti! Con il lievito madre ci lavoro da tempo ed ottengo buonissimi risultati e vorrei, con il tuo corso, solo aggiornarmi per apprendere nuove tecniche.

Pertanto gli ho fatto alcune domande specifiche per capire il suo reale grado di preparazione per organizzare un programma personalizzato.
Da questo breve e sintetico questionario, mi accorgo che il pizzaiolo ha numerose lacune e fa spesso confusione. Scambia infatti il lievito fresco “saccaromycess cerevisiae” in cubetti per lievito madre naturale.

Questo è uno dei tanti errori che affronto, se vogliamo nemmeno tanto grave, e che nel 99% dei casi sono di facile correzione.
Il problema grande invece, sorge quando si ha a che fare con professionisti, o che si reputano tali. Si infiltrano nei food blog e per puro esibizionismo scrivono articoli, che contengono assurdità immense, nella maggior parte dei casi copiate spudoratamente da Wikipedia!!!

Lo ritengo un comportamento SCORRETTO e DISDICEVOLE per un professionista!

Scrivere sul blog o sui profili di altri colleghi, screditando chi ha messo l’anima e crede in ciò che fa e soprattutto chi si mette a disposizione degli altri per consentirgli di poter migliorare o perfezionarsi, non pensi che sia sensato ricevere un consiglio da colui che abbia le conoscenze adeguate, le competenze acquisite con la pratica, con lo studio dei lieviti e con l’impegno costante nella sperimentazione?

E’ comunque una responsabilità di tutte le associazioni rilasciare attestati di istruttori senza valore.
Si assiste così alla triste realtà di pizzaioli che da un giorno all’altro trasformano il loro ristorante-pizzeria in “scuola di pizza”, creando corsi di bassissimo livello tecnico!
Nascono gli “ANALFABETI IN MATERIA” che conoscono solamente W,P, L!

W è l’indice che indica la resistenza opposta dall’impasto alla deformazione. Più l’indice W è alto e più la maturazione dell’impasto deve essere lunga.

P è l’indice di tenacità dell’impasto.

L rappresenta l’indice di estensibilità dell’impasto.

Questi valori vengono rilevati da strumenti come l’alveografo di chopin e negli ultimi anni da uno più moderno simile all’alveografo: il consistografo.

Se gli si chiede che cos’è un impasto indiretto, l’ 80% risponde incredibilmente “POOLISCH“ !!!.
Per i docenti di questi strani corsi improvvisati su come fare un impasto e preparare il lievito, non esiste una sequenza di impasto corretta nell’inserimento degli ingredienti, ma spesso lo si fa “ad occhio”!! Pensano: “Tanto, una pizza, qualsiasi sia, di sicuro esce da quell’impasto!!”
Ma di che qualità sarà? Soprattutto quando la sequenza è fatta “ad occhio”, ogni giorno uscirà un impasto diverso. A volte sarà un po’ più dura, a volte un po’ più soffice, poi un po’ più salata, e il giorno dopo più insipida, alla faccia della fidelizzazione del cliente che sa quel che trova!!
Pensate che sia questa la strada per farsi riconoscere come un pizzaiolo professionista?
Credete si possa istituire un ALBO PROFESSIONALE del pizzaiolo, che garantisca professionalità, in questo modo?

Secondo me: NO, NO e NO !!!!

Perché tutti vogliono fare l’impasto perfetto, diventare dei campioni mondiali della miglior pizza in assoluto, ma senza sforzo!!!!

Credo sia ora di farsi un esame di coscienza: ammettere i nostri veri limiti e decidere di superarli, mettendosi a studiare, come ho DOVUTO FARE IO IN 26 anni di esperienza!!!

Questo settore mi ha sempre appassionato, affascinato fino a portarmi a farne una professione, ed ho avuto la fortuna di poter entrare in un’ azienda molitoria che mi ha insegnato tantissimo, investendo su di me e sulla mia formazione, mettendomi al fianco dei migliori maestri dell’arte bianca. Gliene sarò sempre grato di ciò!

Poi un giorno le strade si sono divise, ma non per questo ho smesso di investire sul mio sapere e su me stesso.
Ho ampliato la mia conoscenza, sia professionale che personale, confrontandomi con colleghi pasticceri e panettieri, imparando ogni giorno sempre dalle mie sperimentazioni.

Quindi credo che sia arrivato il momento di imparare ad ascoltare. L’organizzazione dei corsi deve essere SERIA con professionisti VERI ed affermati per la propria SICURA preparazione e non certamente per “appendere” un pezzo di carta con su scritto ISTRUTTORE!!!

Solo così potremmo far riconoscere questa nostra affascinante professione creativa.
RICORDATI SEMPRE: LA FORMAZIONE E’ IL MIGLIOR REGALO CHE PUOI FARE A TE STESSO!
Buon lavoro a tutti!!!!
W LA PIZZA!!!