Olio nell'impasto della pizza: quali caratteristiche deve avere

Ci va oppure no, l’olio nell’impasto della pizza? E se sì, quale olio? Oggi proverò a rispondere a questa domanda, chiarendo una volta per tutte la questione.

L’olio nella pizza

L’olio è uno dei prodotti simbolo della cucina mediterranea e, insieme a burro e strutto, è l’unico grasso che può essere utilizzato nei prodotti da forno.
Per quanto riguarda la pizza di solito si parla di olio extravergine d’oliva o di seme unico, tranne per quanto riguarda gli impasti specifici, ( tipo focacce o pizze al taglio), nei quali potete utilizzare lo strutto. I grassi sono formati da glicerina ed acidi grassi e vengono chiamati mono-di-trigliceridi a seconda del numero di molecole di acidi grassi che si legano con la molecola di glicerina.
Quindi, l‘olio oltre a migliorare le caratteristiche dell’impasto, conferisce alla pasta attraverso la fermentazione gli aromi.

A cosa serve l’olio nella pizza

I grassi contenuti nell’olio d’oliva migliorano le caratteristiche dell’impasto e agiscono come conservanti del prodotto finito.
Infatti, l’olio svolge un’azione emulsionante dei grassi, sull’amido e sulle proteine. Tra i suoi vantaggi rende l’impasto più omogeneo. Grazie ai grassi, i vari ingredienti si distribuiscono meglio nell’impasto. Inoltre, migliora la lavorabilità della pasta, facilita e migliora la struttura meccanica dell’impasto e ha la funzione di coadiuvare l’azione del glutine, favorendo il mantenimento dello stato di idratazione.

Utilizzare l’olio d’oliva extravergine nella vostra pizza farà anche in modo che il volume sia maggiore, perché i lipidi si legano alle varie maglie del glutine e ne aumentano l’estensibilità, e di conseguenza il volume del prodotto finito.

Anche la lievitazione ne guadagnerà, perché l’olio impermeabilizzerà la superficie della pallina, chiudendone i pori. Il gas prodotto al suo interno, durante la lievitazione, verrà trattenuto e intrappolato meglio all’interno della maglia glutinica, dove eviterà il processo di disidratazione dell’impasto, grazie ad una leggera pellicola che si forma sulla superficie della pallina, trattenendo l’umidità all’interno e rallentando la formazione della crosta.
Allo stesso modo, come anticipavo poco fa, anche la conservazione del prodotto finito ne guadagnerà. Infatti i grassi insaturi contenuti nell’olio hanno un effetto ritardante sul raffreddamento della pizza.

Altri oli utilizzati

Il mio personale consiglio è di utilizzare olio extravergine di oliva, l’unico a conferire profumi all’impasto in base al tipo di oliva molita, oppure di seme unico, generalmente olio di girasole, che renderà la vostra pizza o più fragrante, oppure più croccante.
Alcuni utilizzano l’olio di semi nell’impasto, per ottenere un prodotto finale più croccante. Altri ancora lo strutto, ma l’olio extravergine di oliva, proprio per le sue componenti, è più salutare. Quindi se non volete una pizza troppo pesante e con gusti lappati, vi consiglio di utilizzare un olio di buona qualità.

Quando utilizzare l’olio e in quali quantità

Le quantità di olio da aggiungere all’impasto va stabilita in base alla ricetta, al tipo di farina.
La percentuale può variare dal 1,6% al 3% sul peso della farina e non calcolata sull’acqua.
Certe ricette come la pizza Napoletana da disciplinare non prevedono olio all’interno dell’impasto, ma soltanto in uscita.
Negli impasti con farine integrali, la percentuale dell’olio deve essere compresa tra 1,6% – 1,8% sul peso della farina .

Spero che questo articolo vi possa essere utile per preparare un’ottima pizza!