Come fare una buona pizza a casa?

La pizza a casa: alla romana, in teglia o al piatto?
Tutto si può fare, basta avere le principali tecniche di base, la conoscenza delle materie prime e delle fermentazioni.
Oggi vi svelo gli step fondamentali per preparare un’ottima pizza.

Partiamo dalla scelta della farina di tipo 1.
Consiglio di usare una farina di tipo 1 con un contenuto proteico del 13%. Questo valore viene riportato sulla confezione nella tabella dei valori nutrizionali e corrisponde a una farina di media forza, adatta a lievitazioni di 8 -12 ore.

Le farine specifiche per la pizza vanno tutte bene, ma è meglio stare attenti a non acquistare farine di forza tipo il manitoba perché richiedono tempi di maturazione molto più lunghi.

Anche la scelta del cubetto del lievito è fondamentale.
Guardate la data di scadenza e preferite quelli più all’interno del frigo a quelli davanti.

Poi serve un buon pomodoro pelato (evitate concentrati o passate di pomodoro che rendono la pizza troppo stuccosa), una buona mozzarella fior di latte o bufala, del basilico fresco e via che si parte!

Cominciamo dall’impasto: ricordate che il tempo di maturazione ha un ruolo importantissimo visto che una buona maturazione corrisponde ad un alta digeribilità del prodotto.

Impasto diretto per pala o teglia Romana

Diretto significa fatto in un’unica soluzione, mentre se parliamo di impasto indiretto significa che è fatto in due fasi, dove la prima è un pre-fermento, generalmente biga o poolisch, nella seconda fase invece si unisce il pre-fermento con la farina di rinfresco e si da vita all’ impasto finale.

impasto - Copia

Pesiamo tutti gli ingredienti, poiché a occhio non si fa nulla!

1000 g di farina tipo 1
20 g di sale
700 g di acqua
40 g di olio extravergine d’oliva
8 g di lievito compresso fresco.

Nei 200 g di acqua (tolta dai 700 g totali) sciogliete il lievito di birra e ponete il tutto in frigo.

Mettete i restanti 500 g di acqua insieme alla farina e al sale nella planetaria con il gancio.
Dopo due / tre minuti circa aggiungete l’olio e continuate ad impastare fino al suo totale assorbimento, così da ottenere una massa ben compatta.
Dopodiché cambiate il gancio e usate la foglia. Unite l’acqua con il lievito (tolti dal frigo) e delicatamente aggiungetela al vostro impasto lavorandolo bene fino al totale incorporamento.
L’impasto deve risultare ben amalgamato, elastico, liscio e molle.

Prendete un recipiente che possa contenere il triplo dell’impasto e ungetelo con un po’ di olio. Riponetevi l’impasto ottenuto e lasciatelo a lievitare per 2 ore,  quindi prendete il contenitore e mettetelo in frigorifero per un’altra ora.

A questo punto della maturazione formate delle pagnotte del peso di 600 g e mettetele a lievitare per altre 4 ore a temperatura ambiente in contenitori precedentemente oleati e che riescano a contenere il doppio del volume iniziale della pasta.

Nel frattempo preparate tutti gli altri ingredienti per la farcitura della pizza lasciateli riposare, cosicché i profumi e i sapori aumenteranno e otterrete una pizza gustosissima.
Un’ora prima di cuocere riscaldate bene il forno alla massima temperatura di 250 – 260°C.
Se avete una pietra refrattaria potete fare la cottura diretta ottenendo così uno sviluppo maggiore della maglia glutinica e una maggiore friabilità.

Per piastra refrettaria

Prendete la vostra pagnotta e capovolgetela sulla spianatoia. Stendete a dita aperte senza accanirvi troppo nella digitazione.
Stendete la pagnotta su una paletta di compensato marino e infornatela sulla pietra per 5-8 minuti.

Per la teglia

Stendete la vostra pasta nella teglia mettendoci il pomodoro e infornate.
Cuocete per 8-10 minuti , togliete e mettete tutti gli ingredienti che volete, coprite con un leggero strato di mozzarella e terminate la cottura con altri 4-5 minuti.

Buon appetito!

Cristian

I commenti sono chiusi.

  • Andrea

    Ciao Cristian, come consigli di utilizzare la refrattaria? A che altezza va messa nel forno e quale modalità va selezionata?

    Grazie,
    Andrea

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